¿Cómo nace el foie gras?
Las aves migratorias poseen la facultad de almacenar grasas para poder volar grandes distancias. En la oca y el pato, esta sobrecarga lipidica ocurre en el higado en complemento al engorde periferico cutáneo. El foie gras nació de la observación de este fenómeno y de una selección de especies, durante miles de años.
La fabricación del foie gras es una producción ancestral que se remonta a hace más de 4500 años. El detalle de un fresco en una tumba egipcia, en el que está representado un esclavo alimentando a una oca con higos, es una muestra de esta tradición milenaria. Los egipcios pudieron observar la facultad natural de estas aves para acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso. Reprodujeron esa tendencia natural de los plamípedos y pusieron a punto técnicas de alimentación progresiva.
Un foie gras es el hígado sano de un pato (o de una oca) adulto, robusto y en buena salud, criado como manda la tradición:
Los animales de un día se ponen en naves de calor hasta las 4-5 semanas. Cuando las plumas ya les proporcionan suficiente protección, los animales acceden al exterior pasando allí unos dos meses y medio en total libertad. Al final de la cría, sobre las doce semanas, los palmípedos adultos recibirán una alimentación progresiva y controlada, fase que durará dos semanas como máximo.
De este modo, un hígado fabricará grasas que lo convertirán en un foie gras.
