Diccionario
Cómo se hace el foie gras
Las aves migratorias poseen la facultad de almacenar grasas para poder volar grandes distancias. En la oca y el pato, esta sobrecarga lipídica ocurre en el hígado en complemento al engorde periférico cutáneo. El foie gras nació de la observación de este fenómeno y de una selección de especies, durante miles de años.
La fabricación del foie gras es una producción ancestral que se remonta a hace más de 4500 años.
El detalle de un fresco en una tumba egipcia, en el que está representado un esclavo alimentando a una oca con higos, es una muestra de esta tradición milenaria.
Los egipcios pudieron observar la facultad natural de estas aves para acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso.
Reprodujeron esa tendencia natural de los palmípedos y pusieron a punto técnicas de alimentación progresiva.
Un foie gras es el hígado sano de un pato (o de una oca) adulto, robusto y en buena salud, criado como manda la tradición:
Los animales de un día se ponen en naves con calor hasta las 4 – 5 semanas.
Cuando las plumas ya les proporcionan la suficiente protección, los animales pueden acceder al exterior y pasan unos dos meses y medio en total libertad. Al final de la cría, aproximadamente a las 12 semanas, los palmípedos adultos recibirán una alimentación progresiva y controlada. Esta fase dura dos semanas como máximo. De este modo, un hígado fabricará grasas que lo convertirán en un foie gras.
PRODUCTOS DE PATO
Los productos del pato se dividen en varias categorías: Frescos, Semiconservas, Conservas, Confitados y Curados.
FRESCOS
Los productos frescos son el Foie Gras, Magret, Muslos, Alas, Solomillos, etc.
Foie Gras. Es el hígado graso de un pato u oca cebado. Se clasifican en tres categorías de calidad según su aspecto y peso: Extra, Primera y Restauración.
- Magret. Es la pechuga de un pato cebado. Es una carne roja, se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Después del foie-gras, es la parte más noble entre los productos del pato mulard.
Solomillos. El solomillo es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.
Muslos. Los muslos se pueden asar o confitar, esta última técnica consiste en cocerlos en su propia grasa, constituyen un producto suave y sabroso.
Alas. Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit.
- Mollejas. Es el musculo que utilizan para triturar el alimento, queda perfecto en confit.
SEMICONSERVAS
Las semiconservas o «Mi-cuit» son aquellos que están cocinados a baja temperatura, su conservación es siempre en refrigerado 4o y son: Foie Gras Entero, Bloc de Foie Gras y Bloc de Foie Gras con 30% trozos.
Foie Gras Entero. Hígado desvenado, condimentado y cocinado a baja temperatura, presentación en tarrina y en bolsa de vacío retráctil.
Bloc de Foie Gras. Hígado triturado y emulsionado, condimentado y cocinado a baja temperatura, presentación en lata.
Bloc de Foie Gras 30% trozos. Hígado triturado y emulsionado 70%, trozos de foie gras entero 30%, condimentado y cocinado a baja temperatura, presentación en lata.
CONSERVAS
- Las conservas son aquellas que están tratadas térmicamente a más de 100º eliminando así todos los microorganismos, tienen un consumo preferente de cuatro años.
- A diferencia de las semiconservas, que tiene que estar refrigeradas y tienen menos tiempo de conservación, las conservas no necesitan refrigeración y tienen mucho más tiempo de conservación.
- En las conservas encontramos una gran variedad de productos como los confitados, pates, moussés o también el foie gras entero, el bloc de foie gras y el bloc de foie gras con trozos.
- Aunque el Bloc de Foie Gras y la Mousse al corte puedan parecer iguales no son lo mismo. La diferencia que hay entre el Bloc de Foie Gras y la Mousse es que el Bloc es en su totalidad hígado graso, mientras que la Mousse se compone de varios ingredientes como hígado de ave, grasa de pato, o carne, el porcentaje de hígado graso puede ser desde el 20% hasta el 75%, pasando de este porcentaje se denomina Parfait.
CONFITADOS
Son los productos del pato que están cocinados con su propia grasa que son los muslos, alas y mollejas.
CURADOS
Es el magret salado y secado como los jamones, la presentación es entero o loncheado.
El foie gras es bueno para la salud.
- «Gers, Haute Garonne» y las regiones limítrofes, que son grandes consumidores de grasa de pato, foie gras y confit, presentan un índice de mortalidad coronaria (enfermedades cardiovasculares) entre los menores de Francia y uno de los mayores de esperanza de vida».
- Es lo que los investigadores americanos y el Dr. Serge Renaud – especialista en este tema- han llamado la paradoja francesa.
- El foie gras es rico en ácidos grasos insaturados. Su consumo está recomendado en nuestra alimentación ya que provoca una disminución del colesterol malo sanguíneo.
- Una cualidad que podría explicar la extraordinaria longevidad de los habitantes del Sudoeste de Francia.
